天然酵母って何?

天然酵母って耳にする機会が増えたと思います。

私もよくわからないけど・・・なんか良さそうなんて漠然と思っていました。

どうやらその天然酵母を使ってパンを作ったりするみたい。

よく「自家製酵天然母パン」なんて書いてあるパン屋さんありますよね。

しかも美味しいと思いませんか?普通のパンは「イースト」を使用してパンを作っています。もちろんイースト使用のパンも美味しいけど、自家製酵母パンは更に美味しい気がします。

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しかし・・見よう見まねで作ってみた自家製酵母・・・意外と難しく何度も私は失敗しました。

一旦くじけて自家製天然酵母作りから遠ざかっていましたが、最近また作り始めました。まだ途中なので成功かどうかはわかりません。

一般的に良く言われてるのが「レーズン酵母」は失敗しにくいとのこと。私はレーズン苦手だったので避けていましたが、今回初挑戦することにしました。

どうやら一般的な「イースト」も「天然酵母」も基本同じところに部類するそうです。天然酵母は別名「ナチュラルイースト」というそうなので・・・。

でもなぜここまで「天然酵母」が有名になったのだろうか?

ドライイーストなんかは、自然界にある酵母菌の中で良い状態(発酵の力があるもの)を選んで且つ雑菌が入らないように作られたものなんだって。

だから基本的には、一定の発行力がある為毎回同じように焼きあがる。だから便利ではあります。

毎回同じという事は、ほとんど失敗しないと言えます。

では「天然酵母」はどうなんでしょうか?

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こちらは昔のやり方?とでもいいましょうか。酵母の原点の抽出方法ですね。要はアナログとでもいいましょうか・・・・。

レーズン、りんご、ゆず・・・などなどいろんな穀物や果物についている酵母菌を使うのです。

自然界にあるものを自分で育てていくので、時には失敗したり、酵母は完成してもパンにしたらふくらみに差が出てくるので、ちょっと扱いは難しい。けどその分美味しく出来上がるし、毎回焼き上がりが楽しみでもあります。

私は毎回、自家製天然酵母を失敗してきたので、自分が作った酵母ではパンを作ったことがないけど、「ホシノ天然酵母」ではパンを作ったことがあります。ホームベーカリーで作りましたがかなり美味しかったです。

また一からですが、いろんな自家製酵母を作って、その酵母でパンを焼きたいと思います。

とにかく自家製天然酵母を完成させないと話になりません。

そうそう天然酵母を完成させて、パンにするときに、そのままの酵母液を使用してつくるやり方(ストレート法)と、元種を作る方法があります。

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元種を作る

酵母を完成させたので、元種を作ります。
最初に作ったリンゴ酵母で挑戦したのが、一日経ち発酵こんな感じになりました。

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2-2.5倍程度に膨らみました。
次にかき混ぜて、水と全粒粉を混ぜ合わせました。
すると・・・こんな感じ。
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膨らむかすっごく心配でしたが、何とかなりました。
もっともっと成長するみたいなので・・・楽しみです。
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こんな感じにどんどん膨らみ、一回の発酵で2-3倍になるので容器を2個に分けました
2-3倍になってもかき混ぜると減ってしまうんだけどね。
写真の左上左下、右上右下・・・・そして真中と成長しています。1回発酵させてはかき混ぜてまた粉と水を足して・・・と何回か繰り返して徐々に増えていくって感じです。

完成した元種を使用してパンを作ります。

最初から自家製天然酵母パンがうまく行った人なんてあまりいないので、やっぱり私には時間が必要だわ。一生懸命いろいろ試して、そして美味しいパンを作れるように頑張ります。

だいぶリンゴ酵母液を使ってしまったので、増やす作業もしてみました。
残っているリンゴ酵母液と水と砂糖とリンゴです。こちらはすでに酵母液が入っているので、時間が短縮できるみたいです。今から楽しみ(*^^)v
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ストレート法

あとから作った酵母の蓋なしはもう完成かな?と思ってストレート法で作ってみたら全くうんともすんとも言わなかった。
そういえば、最初に作ったリンゴ酵母と香りが違う。きっと完成する前に酵母完了としてリンゴを取り出してしまったのだと思われる。

そんなこんなで、もう一度作り直しました。

こちらは混ぜて発酵する前の状態です。どのくらい大きくなるかが楽しみです。

3-4倍になるまでじっくり発酵させるらしい。冬だと8-12時間と結構長い。
待ちきれないです。

気長に待ち続けて・・・ある程度膨らみました。
生地はほんのりフルーティな香りです。
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写真の左上から右へ・・・左下となり最後の発酵が完了か確かめるために指で穴を開けました。

そしてこの生地を6分割して丸めます。
ベンチタイムをはさみ二次発酵して膨らんだら焼きます。

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ちょっと膨らまなかったです(-_-メ)
食べると甘味はあって見た目よりは美味しいですが・・・ちょっと残念。
もっともっと研究して、美味しい自家製天然酵母パンを作っていきたいと思います。

一応完成したリンゴ酵母液

レーズンは結局変なにおいがしてきたので捨てました。

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↑左が完成としたリンゴ酵母。右が失敗したレーズン酵母。

リンゴ酵母は、一応完成としてこちらを元に種づくりしています。

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↑左が作っている元種。右が完成したリンゴ酵母で、もしかすると・・・酵母が活発の時期すぎちゃったかもしれません。勢いがあった時に完成させとけばよかった。

後から作ったリンゴ酵母が、結構勢い出てきました。
蓋が膨れ上がってます

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↑わかるかな?真ん中が膨れ上がってます。これを取ると「ぷしゅっ」ってなります。この後から作った方が勢い合っていいかもしれない。

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↑みてみて。こんな感じになりました。左が蓋あり、右が蓋なしなんだけど容器が違うからか・・・蓋ありの方が勢いがあるww

という事で、ちょっと完成に近づいてきました。
今からワクワクドキドキです。こっちも今日の夕方には、絞り出して酵母完成にしちゃう予定です。なんか・・・リンゴしかうまく行かないような。バナナ酵母は簡単で甘味が合って、美味しいみたいよ。今度はバナナも作ってみたいな。
全然話題に揚がりませんが、柚子はもうだめかもしれない。勢いがない。

ちょっといい感じ

最初に作ったりんごがちょっといい感じになってきました。
今朝みたら気泡がありました。でもまだまだ勢いは少な目ですけど・・・なんとなく成功に近づいたような気がします。

今までは気泡すらなかったもので・・・

でも気を抜いてはいけません。このあとダメになるかもしれないし、頑張ります。

香りもシードルみたいな芳醇な香りがします。そのまま飲んじゃいたい感じです。でも飲んでもただの水?ですよね。酒っぽい感じだけど・・・・

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写真だと伝わるかな?ちょっと気泡があるのわかるかな?

でももっともっと気泡が出ないとダメなのよね。

簡単だと言われているレーズンもいまだに反応なし。

なんでなんだろう?不思議だ。レーズンだけは成功すると思ったのに・・・。

でもなんでもいいから一つは成功したらうれしい。

でも今日失敗、出る時に家に人がいたのでそのままにして行っちゃったら、帰宅したらエアコン消えて部屋が寒くなっていた。コタツ中に入れておけばよかった。

ちょっと朝の気泡よりも弱めになってました。

やっぱり酵母ってデリケートなんだね。

酸素が必要!?

雑菌が入らないようにふたを閉めて育てますが・・・実は酸素が必要なんだそうです。
だから蓋をしょっちゅう開けるんだね。

でもそのままにしておくと埃などが入っちゃうので、キッチンペーパーやラップ(穴開ける)して覆っておくそうです。あとは転倒に気を付けないとね。

私もそれで挑戦しようかな?

一緒に作ってどっちが最初に気泡が出るか・・・など比較しても面白いかもしれません。

という事で、リンゴがあるのでリンゴ酵母を比較して作ってみようかな?

という事で蓋ありと蓋なしを作ってみたよ。見たままで左が蓋なしで右が蓋ありだよ。ただ同じよう気がないのできっちりした比較にはならないけど・・・すみません。

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容器がないのでもう最初に作ったゆず酵母をもう捨てちゃおうかな?

そんなに高くないのでもっと容器を買うべきだろうか?と悩む。

そうそうある人は「口の広い容器を使用した方がいい」というし、またある人は「口の広い容器は避けましょう」って。どっちが本当なんだろうか?

結局は自分が酵母を作り上げないとわからないような気がします。

これも比較したいようにも思えます。

いやー本当に天然酵母って奥が深いナと思えます。

増々完成させたくなってきた。無事に完成しますように。

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発泡スチロールの中も賑わいました。

温度管理が重要!?

自家製天然酵母を作りには徹底した「温度管理」が必要不可欠だそうです。
でも我が家には温度を一定に保っておくような機械はありません。
人が起きている間は部屋が暖かいけど夜寝ている間は寒いです。

そうなると温度管理が難しい。

家に発泡スチロールがあったのでここに入れてみました。

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容器も使っていたガラス瓶は高さがありすぎてこの発泡スチロールに入らなかったため、もう少し背の低い容器に入れ替えました。

それでも足りなくなりタッパーに入れてみました。

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最初に作った「ゆず酵母」は今日で5日目ですが・・・あまり反応がない。やはり一定の温度を保てなかったからだろうか?そう思い昨日もう一度ゆず酵母を作り直してみた。

それがタッパーです。でもまだ臭くないので、前のゆず酵母もそのままにしている、数日たっても変化なかったらもう失敗なのかな?いろんな本やネット見ていてもたいがい7日以内にはできている模様。

まだリンゴなんかもあるので、一定の温度を保てるように考えてもう一回作り直そうかな?ホッカイロを買ってみました。

これを夜寝る時に発泡スチロールに投入して蓋閉めて・・ってやったら温かさ保てそうじゃない?12時間は40度以上保つって書いてあったし。

やっぱり今回も最初に作ったものは失敗かもね。

残念です。もう少し下調べしてから実践すればよかったかな?

でももう少し様子を見たいと思います。

調子に乗ってりんご酵母づくりに挑戦

昨日偶然、りんご頂きました。たくさんもらったので調子に乗って(ってまだ完成していないけど)作ってみることにしました。
レーズンの次あたりにリンゴ酵母が簡単みたい。

なぜ私は簡単なものから作らなかったのだろうか?と思ってしまったww。

成功するとアルコールの香りがするそうです。早く成功した天然酵母に遭遇したい!!

皮や芯にたっくさん酵母がついているみたいなので捨てずに使います。しかも発酵力がすごいらしい。こりゃ楽しみだ(*^。^*)

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こんな失敗ばかりしている私にも簡単にできたらみんなにお勧めできるもんね。

早いとこ結果を出さねば・・・

いろいろ調べていると果物の量と水、そして甘味(砂糖、はちみつ)なんかは意外と適当ってことがわかる。

甘味は、そのつけるものの糖分を考えて少なければ大目、多ければ少な目もしくは無しって感じ。でもそんなことをするのはもうちょっと慣れてからにします。

まずは成功させるためにいろいろ作って頑張ります。

レーズン酵母づくりに初挑戦

通常酵母を作るときは、砂糖かハチミツを入れるのですが・・・レーズンは糖分が多いそうで入れなくてもいいみたい。
しかもレーズン酵母は、酵母の中では簡単に作れるそうなのでこちらをベースにいろんな酵母を増やすこともできるそうです。

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私も早くそんな感じにいろんな酵母と過ごしたい。

そうそうレーズンは、オイルコーティングがないものを選んでね。

レーズンに限らず「オーガニック」系のものを選ぶようにしてください。ちなみに、ゆずは自家製です(*^。^*)

一回に150g使用するので、失敗してもめげないように2袋購入しました。また酵母液が出来てパンを作る時ように、クランベリーも買ってみました。

レーズンは砂糖やハチミツを入れないので、本当水とレーズンだけで出来ちゃうので一番楽かもね。

やはりこちらも3日目あたりからシュワシュワっと気泡が出てくるみたい

レーズンは今日作ったので3日後が楽しみです。

ゆず同様、気泡がイマイチだったらどうしよう。まぁそのための2袋なんだけどね。

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いざ・・・ゆず酵母づくり現在3日目

熱湯消毒した瓶に、よく洗った柚子200g、水400ml、砂糖40gを投入し瓶を振って混ぜます。
消毒していないスプーンでかき混ぜると菌が混入しちゃうので、瓶を振ってね。

一日に何度か容器を振ってかき混ぜて、蓋を開けて空気を取り込むのがいいそうです。

あとは低温だと酵母になりにくいので、温かいところに置くなどしてくださいね。←たぶん私はいつも温度が足りないような気がしています。

どうやら3日目あたりから気泡が出始めるみたい。

しかーし、現在3日目なのに・・・その気配がない(-_-メ)

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またもや失敗なのだろうか・・・・。

でもまだ悪臭はしていないので何とかなりそうだと思う。いっつも途中で臭かった。

でもこういった風に「今回はどう?」とちょっとドキドキ感が楽しいのかもしれない。

でもその余裕はきっと一度成功した人が思うのだろう。

私もとりあえず一度は成功したい。

でも知り合いに聞いたら、ゆず酵母でパンを作るとちょっと刺したような感じがあるそうですが・・・未経験の私にはちょっとわかりません。あと、柑橘系の酵母はちょっと元気があるそうです。